酵素的现状与发展

1.1什么是酵素

在辞海中，酵素是酶的旧称【1】但在现代来讲，酵素具有新的意义。酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。原料包括蔬菜、水果、谷物、藻类及药食同源的中草药等。它是在所有活的动、植物体内均可发现的物质，是维持身体正常功能、修复组织等必需的【2】。酵素的种类繁多，按照产品应用种类来说，可分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饮用酵素、农用酵素等【3】。

1.2酵素的生产

酵素是由各种植物包括各种野菜、果蔬、植物根和叶【4】、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料，经乳酸杆菌、酵母菌、醋酸菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品。酵素制品本质上就是和豆酱、啤酒、黄酒、醋、泡菜、葡萄酒和红茶菌等十分相似的植物发酵制品。酱、醋、酒等发酵食品等具有，但其中含有盐和酒精或醋酸而不能过多食用。我国古代先民已经发现了豆豉也能治病，唐代孙敬把酱列入到《新修草本》，说明酱已做药用。而民间也有用豆米酱解烟毒，大葱酱汤治感冒以及治疗辐射病等。食醋，在东西方都作为药用记录在古典书籍中，醋对便秘、高血压、糖尿病等具有医疗效果。通过对小鼠的实验，表明食醋确实恢复疲劳、改善肝功能、促进激素分泌和消化、防治糖尿病和肥胖症的效果【5】。还有腐乳，它不仅具有大豆原有生理活性物质，发酵以后还产生了一些大豆所没有的活性成分，如大豆低聚肽，它能够增强体能、消除疲劳，促进微量元素吸收，促进新陈代谢，降低胆固醇和血压，增强抗氧化能力【6】；大豆异黄酮具有抗癌抗氧化，预防心脑血管病，降低血压等作用，大豆皂荚具有抗氧化，抗自由基，增强免疫力等作用，故腐乳对身体有益【7】。就像酱、醋、酒等发酵食品等一样，酵素也具有多种营养成分。含有黄铜类、植物色素和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，可消除人体中有害健康的活性氧。而且，其中的乳酸菌和酵母具有整肠作用，抑制大肠中的腐败和胺类等毒素生成。此外，植物原料也可以提供各种维生素、氨基酸和矿物质元素等。

酵素的功能取决于所用原料品种、比例以及酵素菌种，有些酵素因为所含功能性成分众多，故可适应不同健康状况的人群。

2.1酵素中的抗氧化和抗肿瘤成分

机体新陈代谢过程中产生的活性氧是导致新血管病和癌症等的主要原因，它可以在人体中攻击细胞、蛋白质、核酸及脂质而对细胞产生损害，生命活动需要借助氧化产生能量，同时产生自由基。自由基依靠体内的超氧化歧化酶和过氧化氢酶来清除，因随年龄增长这些酶活性和数量降低，以致自由基积累过多，导致人体衰老加快。酵素中的黄铜类（姜黄素，异黄酮、类黄酮等）酚类、皂素、维生素A、维生素C及E、胡萝卜素等抗氧化成分，和含锌、铜的超氧岐化酶（SOD）和含硒的谷胱甘肽氧化酶能够有效地保护机体免受氧化伤害。而SOD的作用被认为是最有效的，它可以快速将活性氧转换成毒性较小的过氧化氢，再由过氧化氢酶和过氧化酶将其分解成水和氧，从而将有害的活性氧清除【8】。

某些以果蔬为原料【9】的酵素中还有具有抑制肿瘤作用的成分，列如大豆中的异黄酮、芝麻的木酚素、核桃的酶食子素。还有十字花科蔬菜如甘蓝、花椰菜、卷心菜和大头菜中的吲哚衍生物以及异硫氢酸酯等。它们或通过抗氧化作用，或通过抑制引发致癌物活化的有关酶的活性来发挥抑制肿瘤的作用。

2.2“酵素”中的维生素与矿物质

维生素是人体七大重要营养素之一，主要作为人体中重要代谢酶的辅酶，如尼克酸在体内可转化成烟酰胺而与核糖磷酸腺嘌呤等组成脱氢酶的辅酶Ｉ与辅酶II。泛酸是糖、脂肪、蛋白质代谢中起重要作用的辅酶A的组成成分。

酵素的矿物元素来自动植物原料或外添加，钙、磷是身体中含量最多的矿物元素，是维持机体正常运作所不可缺少者。近期研究指出，镁在造骨过程中的重要性要高于钙，同时它也是多种酶的优良辅助因子。锌同样是身体不可或缺的部分，是保持蛋白质合成，细胞分裂正常进行不可缺少的元素。

2.3“酵素”中的氨基酸与肽类

二者主要来自于原料和微生物蛋白质降解生产。肽类是蛋白质降解的中间产物，除了具有较好的消化性外，有些还有降血压、清除自由基、醒酒、抗疲劳等作用。酵素中的氨基丁酸具有抑制血压、促进脑代谢、降血脂、抗氧化等作用。谷胱氨肽可清除自由基，有解毒、防止白血球下降等作用。

2.4“酵素”中的益生元和益生菌

酵素中的益生菌主要包括乳酸菌、双歧杆菌、某些芽孢杆菌、酵母菌等。益生菌通过其生长和各种代谢作用，促使肠道菌群正常化【10】，抑制肠道中的腐败和病原菌的繁殖，促使肠道正常消化。益生元也是酵素中主要成分之一，益生元一部分来自原料，一部分是成品中添加的，其作用是促进肠道中碳水化合物发酵而抑制肠道腐败作用。

酵素的作用一共分为八种，分别为：调节机能、助抗氧化、美容养颜、排毒瘦身、血液净化作用、细胞赋活作用【11】、护肝解酒、酸碱平衡。以下依次说明。

（1） 调节机能：酵素能够促进新陈代谢，包括物质的消化、吸收、合成。且其营养充足。

（2） 助抗氧化：丰富抗氧化物SOD延缓衰老。

（3） 美容养颜：清理体内腐败菌，减少有毒物质对皮肤的损害。

（4） 排毒瘦身：可清理肠胃道、增强排毒，改善新陈代谢。

（5） 净化血液：分解血液中过多的胆固醇和脂肪，净化血管并促进循环。

（6） 细胞赋活：促进细胞新生，帮助修复细胞。

（7） 护肝解酒：加速分解酒精。

（8） 酸碱平衡：改善酸性体质为弱碱性。

我国生物酵素取得了快速发展，取得了很多喜人的成绩，但依然存在着一些突出的问题和制约因素，第一，人们对酵素的认识还存在许多偏差，认为酵素是无所不能的“灵丹妙药”。第二，核心技术水平亟待提升。第三，原材料、环保等生产要素的选择，应该将现代的分析检测手段应尽快用到酵素产品的原料采购、生产过程监控以及最终产品质量检测的各个环节。第四，市场上的酵素产品良莠不齐。所以，我国酵素产业所面临的问题依旧很多。

近年来，天然酵素作为保健食品已经在国外市场出现热卖【12】，酵素食品风靡于日本、韩国、台湾以及欧美发达国家。基于养生理念，酵素日益被重视且营养观念也不断推广。酵素以其纯天然、无污染、安全、男女老少皆宜服用的特点【13】，其相关食品逐渐走入中国。酵素以其丰富的营养成分，启动了细胞的活力【14】，为人体带来一定益处。因此，在我们国家已经有许多关注健康的成功人士开始饮用。并且酵素肥料、饲料等农用产品也逐步盛行。对于植物来说，酵素肥的出现使得植物能更好的吸收营养，完成生命代谢活动，且酵素肥料卫生环保，不会对环境造成污染，也不会是土壤板结。而对于动物而言，酵素饲料可以提高动物对食物的消化率，酵素营养液可以对猪的繁殖起到一定作用。综上所述，酵素具有很大的发展空间，它的未来舞台是广阔的，是不可估量的。

——转自《酵素·健康中国》

【参考文献】

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【10】 赵金凤，曲佳乐，皮子凤，等.植物酵素润肠通便保健功能研究【J】.食品与发酵科技，2012,48（3）：54-56.

【11】 侯洁.垂直整合酵素产业—深耕布局大陆保健品市场【J】.中国商贸，2012.11（3）：38-39.

【12】 朱继元.天然酵素在运动食品中的应用及市场前景分析【J】.食品研究与开发，2016,37（18）：209-212.

【13】 毛建卫，吴元峰，方晟.微生物酵素研究进展【J】.发酵科技通讯，2010,39（3）：42-44.

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